Az új típusú koronavírus-járvány alatt sem szabad üresen hagyni a bendőt: a vendéglőben történő étkezés megváltozott körülményei ellenére sem kell búcsút inteni sem a finom ebédnek, sem az étteremkritikának. Ezúttal Budapest VII. kerületének ismeretlen, de barátságos, családias jellegű konyhájában jártunk, ahol mindig könnyű asztalt szerezni. Mészáros Márton kulturális újságírónak, lapunk vendégszerzőjének étteremkritikáját, az Ennivaló című gasztrosorozat tizedik írását olvashatjátok.
Régi, jellegzetes erzsébetvárosi ház, amelynek körfolyosós szintjeire a tavalyi évben felújított, de a modernizálás ellenére lassú személylifttel vagy aránylag porlepte lépcsőfokon baktatva juthatunk fel. A harmadik emelet egyik, valaha a mellette lévővel azonos, nagypolgári lakóegységet képező lakásába tartunk, a barnás árnyalatú fémajtó egyből szembeötlik, ha a felvonóból kilépve hagyjuk önműködően bezáródni annak nehézsúlyú ajtaját. A gangot kékre mázolt rácsokon burjánzó muskátlik szegélyezik, az ötszintes házban csend honol kora délután.
A folyosót már belengte az a semmihez nem fogható érzés, amelyet csak a vendégjárók és vendégfogadók ismernek. A házigazda nem tartózkodik otthon, az ebédhez szükséges alapanyagot szállítja haza, amikor ennek a cikknek az írójával, kijelenthetjük, másodpercre azonos időpontban betoppan a nagy belmagasságú, barátságosan berendezett lakásba. Hogy mi történik közöttük a megérkezéskor? Isten tudja. Nem telik sok időbe, hogy megegyezzenek róla: az új típusú koronavírus-járvány miatt rendkívüli étteremkritikát hoznak létre ketten, egy személyben. Ezúttal a szöveg előállítója készíti el a fogásokat, saját otthonában.
A kezdeti rákészülés első fázisában egy pohár hideg, szénsavmentes ásványvizet kapunk, a háttérben Little Richard-dalok szólnak. A mai menü, állna az étlapon, ha lenne olyan ezen a nem túlságosan ünnepi alkalmon, fokhagymakrémlevesből, chilis-garnélás tésztaételből, valamint házilag készített joghurtból tevődne össze. Nyaranta a balatoni éttermekben és vidéki csárdákban nem lehet a ropogós, meleg cipóban tálalt francia hagymalevest vagy a fokhagymakrémlevest megvonni az ember szájától, tehát ezen a felhőtlen májusi karanténnapon az utóbbi remek választásnak tűnik.
Kuktai minőségünkben négy-hat (mert ugyan ki számolja) gerezd fokhagymát reszelünk egy kistálra, egy liter tejet öntünk a mérőedénybe. Konyhafőnöki rendeltetésünk szerint a lereszelt fokhagymát alig néhány dekagramm vajon megdinszteljük. Két evőkanált megmerítünk a lisztben, a lisztet rádobjuk, így pirítjuk egy darabig, majd ráöntjük a tejet. A dinsztelt fokhagymából, lisztből, tejből álló masszát addig kevergetjük a lángon, amíg be nem sűrűsödik, ekkor tyúkhúsleveskockát repítünk bele, majd borssal, sóval ízesítjük. Valamennyi ideig még a tűzhelyen hagyjuk, majd a konyhaasztalon egy baguette negyedét katonákra szeljük, aztán leheletnyi vajon fonnyasztani, pirítani kezdjük egy serbliben.
Nem kezdünk bele sem a leves, sem a kruton elfogyasztásába, pihenni hagyjuk addig, amíg rátérünk a chilis-garnélás spagetti elkészítésére. Az asztalra kiterített, időközben felolvadt garnélarákok összegebedt testét látva visszagondolhatunk azokra a délszaki estékre és hideg-meleg pesti napokra, amikor szinte fulladásig tömhettük bendőnkbe ezeket a kis apróságokat sülve, főzve vagy éppen rántva. Miután végeztünk az emlékezéssel, spagetti tésztát veszünk elő, amelyet forrásban lévő vízbe engedünk egy nagyobb adag sóbeszórással szinte azonos időben. A tésztát a tűzhelyen, a lábasban hagyjuk, a garnélák farkát eltávolítjuk. Nem vágjuk, csupán késhegyet érintünk a hátpajzshoz, így ha megfogjuk az állat testét, könnyedén kihúzhatjuk a páncél szorításából. Olívaolajat forrósítunk egy serpenyőben, vöröshagymát és apróra vágott fokhagymát pirítunk rajta. Mire ezzel meg is lennénk, hozzátesszük a tisztított garnélákat, átkeverjük, majd egy pohár száraz chardonnay-t öntünk hozzá, és persze magunknak is. Sózzuk, borsozzuk, kevergetjük, majd hozzáadjuk az időközben apróra szelt kaliforniai, hegyes, erős, tévé- és chilipaprikát. Végezetül apróra vágott petrezselyemmel szórjuk meg, olívaolajat öntünk rá. Ekkora már elkészül a tészta, amelyből a sikeres, de cseppet sem kockázatmentes leszűrés után egy nagy adagot átöntünk egy tiszta serpenyőbe, majd ehhez hozzátesszük a garnéla felét. Kellő átforgatással pirítjuk.
Ezen a különleges, de emelkedett hangulatúnak nem mondható délutánon a főpincér sincsen jelen, az ő szerepét is pótolva hivalkodástól mentesen mi terítjük a konyha üvegasztalát. Nyomban az evőeszközök után az kerül terítékre, amit magunk főztünk. Most ugrik a majom a vízbe, gondolhatjuk. A leves nem olyan, mint az éttermi, mégsem okoz csalódást. Jót tett neki, hogy nagyjából fél óráig állni hagytuk a tűzhely fedőlapján. Csak akkor jut eszünkbe, amikor betakarítjuk, hogy talán kicsit sűrűbb annál, amilyennek szeretnénk, de a kruton annyira finom és ropogós, hogy eltereli a gondolatainkat, jóllehet, nem toastkenyérből készült, és még csak nem is szabályos formájúra sikeredett. Ami a chilis-garnélás tésztát illeti, azt nem érdemes kihagynia annak, aki egy igazán ízletes, pikáns főételre vágyik. Hogy őszinték maradjunk, nem is lenne könnyű nem felfalni azt a megbecsülésre érdemes mennyiséget, amelyet a zöld nagytányérra helyeztünk. Hirtelen ötlettől vezérelve némi trappista sajtot reszelünk a tetejére, ettől még finomabb.
Érződik az alapanyag, a vendéglátás szeretete a kóstolt – mit kóstolt, lakmározott! – ételeken. Az exkluzivitást adó házikonyha jellegen a családias környezet mellett sokat dob a desszert, a házi készítésű joghurt. Nem túl bonyolult az elkészítése: két liternyi tejet nagyjából nyolcvan fokra melegítünk, majd hagyjuk lehűlni negyvenöt-ötvenfokosra. Ha ezt kivárjuk, egy kis doboz élőflórás natúr joghurtot keverünk hozzá, majd befőttesüvegekbe öntjük. Az üvegeknek kosárba és konyharuha alá kell kerülniük, hogy ezen a kellemes, meleg helyen hét-nyolc órán keresztül érlelődhessenek. Utána rövid időbe hűtőbe kívánkoznak, de ezt követően megéri visszatérni hozzájuk, mert isteni könnyű és krémes az állaguk. Botmixerrel megpuhított eprekkel díszítve meglágyul tőle az evő szíve. Persze ez az eldugott erzsébetvárosi konyha nem nagyratörő álmokkal és harsány ízekkel dolgozik, az étkezés után mégis úgy hisszük, ide vissza kell jönni, és úgy érezzük, vissza is fogunk térni. Akár naponta.
Fotók: Mészáros Márton / ELTE Online
