A pesti zsidónegyedben működik egy nagyon kóser étterem: a Gettó Gulyás legnagyobb attrakciója a gulyásleves és a túrós gombóc. Mészáros Mártonnak, kulturális újságírónak, lapunk vendégszerzőjének étteremkritikáját, az Ennivaló című gasztrosorozat első írását olvashatjátok.
A Gettó Gulyás meghatározó étterme a Wesselényi utcának, a Dohány utcai zsinagóga közvetlen szomszédságában 2016-ban megnyílt vendéglő változatlan minőségben, hamisítatlan családi ízekkel örvendezteti meg a magyaros ételek kedvelőit. A beltér leghátsó részén, a műanyag „tapétával” ellátott szalmafal előtti asztalomhoz ülve Lózsy Péter, a pörköltöző társtulajdonosa és étteremvezetője messziről indítja a Gettó Gulyás ismertetését. Azt meséli, ha nem lett volna – mellesleg azonos házszám alatt – a Szóda, a belváros sokak számára emlékezetes szórakozóhelye, ma nem biztos, hogy itt ülnénk. A beszédes elnevezésű hely 2003-ban nyitotta meg a kapuit, az egy saroknyi távolságra eső Szimpla romkocsmával együtt sokáig a pesti éjszakai élet úttörőjének számított. Az elmaradhatatlan alkoholfelhozatalon (élén sörökkel és fröccsökkel) és alap bisztrófogásokon kívül csocsó és tánctér várta a betérőket, ugyanis alkonyatig kávézóként, pirkadatig sörözőként funkcionált, a hét második felében pedig mulatóvá vedlett át. Említésének már csak múlt időben van létjogosultsága, de abban nagyon is, ugyanis Lózsy a bezárását követően tulajdonostársával, Kautezky Dáviddal közösen újragondolta a helyszíni adottságokat.
„Dávid társam fogalmazta meg, hogy milyen elfeledett ez, a magyar konyha unikalitásának számító pörkölt-dolog, ezért szerette volna kiaknázni az űr kitöltésével a kínálkozó lehetőséget. Néhány évvel ezelőtt még nem volt hova beülni, akár másnaposan, hogy megegyünk valami egyszerű, de annál finomabb ételt” – meséli, miközben az egyik, szürke inget viselő pincér elém tesz egy régi, nagy tálat, rajta három velőcsonttal, illetve egy szépen elkendőzött kiskosarat, benne napbarnítottra sült pirítósokkal (1350 forint). A velő zsíros, hizlaló étel, de ha Szindbád olyan nagy gusztussal tudta magába tömni, valamit csak tudhat. Éttermünk előétele körre fűrészelt csontokban tálalva jön terítékre, a velőállomány bőséges, rosszindulattal sem lehet megfeledkezni róla. Szót érdemel a nagy gerezd fokhagyma, amelyet kacsazsírban konfitáltak a konyhán. Az olyan ételek, mint a velő vagy a pörköltek garmadája, nemrég még leértékeltnek számítottak a pesti éttermi kínálatban, magyarázza Lózsy, pedig ezeket mindenki szereti. Nem téved, az előttünk lévő asztalnál egy turistapár kakashere- és taréjpörköltet rendel.
A rendes étkezést alföldi gulyáslevessel (1300 forint) kezdem: olyan étel ez, amelyet mindenki úgy készít el, ahogyan otthon látta. A marhahús, a burgonya, a répa, petrezselyem elmaradhatatlan az eszményi képletből, a Gettó Gulyás specialitása pedig éppen attól különleges, hogy nem gondolja túl ezeket az alapokat. A házias levesnek szép, vörösbarna a színe, megfelelően sűrű az állaga. A pincér megkérdi, hozhat-e szárított pirospaprikát vagy felkarikázott zöld erőst – egyiket sem kérem, helyette egy kis tálka tejfölre szavazok. Abban megáll a kanál, látszik, hogy nem bolti termék. Ezt rezignált nyugalommal erősíti meg Jantner Tibor séf, aki gyermekként rengeteg időt töltött Őcsényben, a tolnai megyeszékhely melletti faluban. Ott, nagyanyja sárközi kertjében kapott rá a falusi ízekre, a szilvafa alá ültették be, míg a nagyszülők kertészkedtek, emlékezik vissza. Látta azt is, hogy az állatnak tulajdonképpen minden része felhasználható, nyilván ezt a korai életszakaszban beágyazott tudását is hozzátette a repertoár kialakításához.
Mindenesetre nem a három fogásból álló paraszti-családi szép emlékeket idéző napi menüből eszem (déltől nagyjából délután háromig igényelhető, 1450 forintos derék áron), hanem a tejföllel vékonyan kidíszített vajas galuskával tálalt báránypaprikással (3450 forint) ismerkedem meg behatóbban. Megbízhatónak bizonyul a döntésem: a húsdarabok nagyok és ízletesek, a nedveik tetten érhetőek az éppen megfelelő adag szaftban, a szaggatott tésztát sem érheti panasz. Úgy hiszem, azzal lehet elrontani a nokedlit, ha elkészülve is ragadós marad, de ez még pofára sincsen így a zsidónegyed szívében. Udvarias kölökhöz méltón próbálom belapátolni magamba az egész adagot, de ez a nevezetesen nagy gyomromat is próbára tevő feladatnak kínálkozik, olyan bőséges a velem farkasszemet néző tálétel.
Ízléses ételek, Budapest Retró pszeudodíszletbe – értsd: nagyjából harminc év körülinek kinéző pohárba – csurgatott hideg Coca-Cola és pirosgyümölccsel nem spóroló limonádé mellé mi más kívánkozhatna még, mint a jól megérdemelt desszert. Minden ellenkező látszat ellenére nem bizonytalanodom el a Gundel palacsintát meglátva az étlapon, a házias túrógombócra (1220 forint) bökök. Nem vagyok oda a túróért, de az urbánus környezetben már híre ment a fahéjjal meghülyített túrógombócuknak, így tényleg nem kockáztatom meg azt, hogy próba szerencse nélkül elmenjek mellette. A fahéjtól barnuló, krémes tejfeles sodóval kísért, porcukorral megkoszorúzott desszert nagyon finom, nem mellékesen nem törik bele a kés, hiszen – itt végre – habkönnyű, remegős az állaga.
Habár minden napszakban teltház van (érdemes telefonon vagy a közösségi oldalon helyet foglalni, különben csak az utcafronton lévő kiülős részen találni egy-egy kósza asztalt), nem kell tényleges várakozási időre számítani. Az esztétikai élményre fogékonyak viszont rövid idő alatt is feltérképezhetik a Gettó Gulyás berendezését, amely a múlt századot idéző antik bútorokkal, piacról szerzett régi sózó-borsozókkal válik különlegessé. Amúgy a tányérok is egyediek, ezért igyekezzünk nem ripityára törni őket. Az étterem kedves múltidéző játéka értelmében a szájtörlő a régi jó ruhaszalvéta, a pulton meg nagyapáink szódásüvege áll. Az ezt igénylők pedig a zsúrkocsiból átalakított bortárolóról leemelt palackok jóvoltából jó nevű magyarországi borokkal öblíthetik le mindazt, amit elfogyasztottak.
Fotók: Csomos Attila / ELTE Online
