Belváros-Lipótvárosban a flancos és/vagy turistacsalogató éttermek szomszédságában búvik meg a Földes Józsi bisztrója: a magyar konyhát részben megújító séf nevét viselő étkezde a kisvendéglő és kifőzde keverékének tűnik, jó árban lévő ételei viszont a legfinomabb otthoni ízekhez hasonlíthatók. Mészáros Márton kulturális újságírónak, lapunk vendégszerzőjének étteremkritikáját, az Ennivaló című gasztrosorozat második írását olvashatjátok.
Van egy étterem Budapest szívében, amelynek viszonylagos nagy ellenszélben kell dolgoznia. Igaz, a Szent István Bazilikától alig néhány lépésnyire található, de a turisztikai gócpontnak számító környéken ázsiai (Japanika), olasz (La Trattoria), modern tokaji (Aszú Étterem) vendéglők, Michelin-csillagos borbárral egybekötött étterem (Borkonyha), illetve néhány kiválónak mondott kávézó (Starbucks, Costa Coffee, KV), sőt még egy bizalomgerjesztő fagylaltozó (Gelarto Rosa) jelenlétével kell megküzdenie. Vagy, ha úgy tetszik: ezeket kell felülmúlnia.
A Földes Józsi bisztrója, amely áprilisban nyitotta meg automata üvegajtóját a Sas utca 12. házszám alatt, hagyományos értelmében nem versenyezhet az egészen más jellegű, klasszikusabb éttermi felfogású vendéglátóipari egységekkel. Már csak azért sem, mert alapvetően étkezdének, nem turistacsalogató falatozóként definiálja magát. Mármost, ha nem a külföldi városnézőkre szakosodott, mégis kiket tart a célközönségének, tehetnénk fel a kérdést. Kisebb-nagyobb módosításokkal folyamatosan változó napi kínálatukat elnézve olyan evőket szólít meg, akiknek a magyar konyha fogalom jelentése túlmutat a gulyáslevesen. Az, aki tudja, hogy az InterContinental szálloda szakmai berkekben jól ismert séfjének nevét viseli a Földes Józsi bisztrója, bizonnyal nem lepődik meg a kínált ételeken. (Mellesleg a cégcsoportnak, amelyet többek között Földes Tamás, a Magyarországra látogató amerikai elnökökre és hollywoodi világsztárokra is főző séf fia vezet, van egy ugyancsak kiváló, klasszikus étterme a Bécsi úton, amely eredetileg 2007-ben, az újlipótvárosi Frankel Leó utcában nyílt meg.) Viszont a magyar gasztronómia 1980-as és ’90-es évekbeli egyik felvirágoztatóját még csak hallomásból sem ismerők már az első látogatás alkalmával meg fogják jegyezni a 2012-ben elhunyt ételalkotó nevét, ezt garantálhatom. Az egy dolog, hogy a kisvendéglő és étkezde párosításából született étterem látványosan a hazai ízek szerelmeseire épít. Az pedig még egy, hogy mottójuk akár a frissesség is lehetne, hiszen Szabó Attila, az étterem társtulajdonos séfje heti többször nyitja a napját a piacon – ez önkiszolgálónál nagy erény, az ételek állagán és esszenciáján pedig tetten érhető. (Szabó kora negyvenes, ennek ellenére már huszonöt éve helyt áll a gasztronómiában: pályafutását a Hilton Budapest konyháján kezdte, bel- és külföldi tapasztalatszerzés után 2002-ben ismerkedett meg Földes Józseffel és a cégcsoporttal, kezdetben rendezvényeken dolgozott, 2004-től pedig a kis közösség megkerülhetetlen szakács-konyhafőnökévé nőtte ki magát.)
A bisztróban bemelegítés gyanánt házias húslevest eszek, amely zöldségekkel és maceszgombóccal van megdíszítve – utóbbi „kellék” valamennyire exkluzív, elvégre nem adják minden étteremben Budapesten, üdítő és elsőrendű kivételt a Komédiás Kávéház képez. E sorok íróját régi viszony fűzi a vörösboros marhapörkölthöz, a miskolci nagynénije által készítetten kívül más által „komponáltat” általában még kóstolni sem hajlandó. A Sas utcai eledel elfogyasztása azonban rendkívül megnyugtató tapasztalás: a hús könnyed, hibátlan az állaga, mellesleg mielőtt elkészült volna, gombát vágtak bele. A dödölle pedig kiválóan passzol hozzá.
A leves csak csészényi, de a normális adagú főétellel együtt elegendőnek kellene bizonyulnia. Most még sincsen így, de ez egyéni rapli, ami nagyétkűséggel és kíváncsisággal magyarázható. A grízes tészta prototipikusan nem túlbonyolított étel, de látványa visszavonz a pulthoz, ahonnan baracklekvár-koronával kerül a tányéromra. A tészta kiváló, a lekvár – nem tudom, vajon a konyha saját produktuma-e – pedig szerencsére nem túl édes, ugyanakkor megfelelő mennyiségű cukrot tartalmaz. Ha ilyen szépen építkezik egy táplálkozás, akkor nem ajánlatos a végét lerontani, szóval sorra eszem a desszerteket, amelyek Besenyei Katalin szakértelmét dicsérik. Legjobb tudomásom szerint az epres puliszka mousse saját találmány – krémes és könnyű nyalánkság. Végezetül az epres tiramisu szintén lágy, talán belereszelt citromhéjat is érzek, bár a csokoládét és kávét nem fogyasztó étteremkritikusnak már az is elégtétel, hogy a tányérján lévő tortaszelet nem tartalmaz sem kávé-, sem kakaóport.
Tovább is van, mondjam még? Első ízben alig néhány nappal a nyitást követően tévedtem a bisztróba. Ismertem a márkanevet, csalogatónak bizonyultak az ételek, de abban cseppet sem voltam biztos, hogy az árak a pénztárcabarát realitáshoz vagy a felsőbb árkategóriájú éttermek „tarifájához” igazodnak-e. Aztán bizony, örömmel konstatálhattam: a leves és főétel kombójából álló napi menük 1190-1590 forintos áron érhetőek el, a desszertért és a savanyúságért (a kovászos uborka Vecsési-termék, de egyszerűen remek) elkért összeg ugyancsak nem érdemel sokallást.
Ami a kínálatot illeti, a szubjektív „legleg”-listámon szerepel a Földes Józsi rakott káposztája fantázianevet viselő másodfogás. Ez a névadó specialitása volt: kolbászkarikákat szelt a rizses hús és savanyú káposzta közé. Ha valami, hát ez, meg a Földes-féle tökfőzelék igazi új magyar klasszikus lehetne. Utóbbi többek között nyilván azért, mert a konyhát vezető Szabó Attila – sokakkal ellentétben – pontosan tudja, hogy a csibefasírttal megfűszerezett főzeléknek milyen krémes állag az ideális. A Stroganoff bélszín szintén könnyű és ízletes, látszik, hogy Földeséknél – így van ez anyahajójukon, a Földes Józsi Vendéglője esetében is – valóban a hús a specialitás. Az imént tárgyalt édességek terén – rájuk gondolni is gyönyörűség – az aranygaluska és a császármorzsa világbajnok. Sőt, ha szerencsénk van, akkor maga az elkészítője szolgálja fel őket.
Földes Józsi bisztrójának a legtöbb étele amolyan „butaétel”, néha ezt mondja Szabó Attila, aki kedves szokásához híven, ha ideje engedi, kiül az asztalomhoz, de nagyon sokak áhítoznak az éppen ilyen finom falatokra. (A repertoárjukban rendre feltűnő sztrapacska és máglyarakás elkészítése azért nem piskóta…) Mellesleg ez egy percig sem jelenti azt, hogy ne lehetne elrontani őket. Itt, az irodaházként funkcionáló, magas és világos polgári épület beltéri udvarán azonban nehéz hibát találni. Együnk náluk bármit, elégedettek leszünk az egyszerre akkurátus és tiszteletteljes Szabó által dirigált konyhával. Mondhatom, az ilyen étkezések után az ember úgy csókolgatná a szakácsot, mint koldus az ötpengőst.
Fotók: Csomos Attila /ELTE Online
