A megtestesült házias konyha

Újházy tyúkhúsleves, gombapaprikás nokedlivel, rántott jércemell, káposztás tészta, lángos, palacsinta, egyszóval szinte minden fellelhető a Kisharang étlapján, amit a magyaros, házias ízekkel azonosíthatunk. Az 1992 óta üzemelő, belvárosi étkezde kültéri asztalai hamar megtelnek ebédidőben, s nemhiába. Mészáros Márton kulturális újságírónak, lapunk vendégszerzőjének étteremkritikáját, az Ennivaló című gasztrosorozat tizenegyedik írását olvashatjátok.

Egy sereg minőségi és megfelelő színvonalú étterem fogadja a helyi lakosként vagy turistaként betérő étkezőt a magyar főváros szívében. A mindig élettel teli Október 6. utcában megannyi vendéglő, kávézó, cukrászda sorjázik a századelei polgári házak és a modern irodák mellett, a vékony útpadkán bandukolva talán elsőre sokaknak fel sem tűnnek a Kisharang étkezde piros-fehér kockás abrosszal fedett, fából készült szabályos asztalai. Pedig, ha valami, hát ez az ismert terítő a legtöbbek számára a magyaros étterem fogalmával kínál egyértelmű azonosítási lehetőséget.

A régi, hagyományos családi étkezések menüsorát keresve kötünk ki a Szent István-bazilika szomszédságában, ahol talán még konzervált valamit az egyre szűkülő lélekszámú pesti értelmiség a magyar konyha munkaigényes, semmihez nem fogható ízvilágából. Errefelé rendszeresen sétálunk, gyakran el a valódi ólomharang alatt; a pincérnőt, ha éppen nem sürög a tálakkal, mindig a harang alatt látjuk, szemérmesen ügyelve a vendégek apró rezdüléseire. Fél tizenkettőre érkezünk, a pincérnőn kívül csak a héten betanuló fiatal kollegina jár a kinti és benti asztalok között. A kirakati üvegfalhoz támasztott étlap kézzel és két nyelven írt, s a rajta szereplő káposztás tésztát, a kolbászos, tarhonyás lecsót, a lángost a nem-magyar közönség felfogásában valami olyan csalogató ínyencségnek képzelem, amire képtelenség nemet mondani.

Miközben azon gondolkozom, a koronavírus-járvány hatásaként miként alakulhatott vissza a hazai vendégkör a belvárosi, turistaorientált éttermekben, tisztán hallom, hogy Kantot idézi az ELTE bölcsészkarának egyik leghíresebb oktatója. „Csillagos ég felettem, és az erkölcs törvény bennem”, ismételi egy hat-hét év körüli kisfiúnak és a nyomaték kedvéért a magasba emeli mutatóujját Horváth Iván tanár úr, akivel széles mosollyal, illendően köszöntjük egymást. Csak gyors, udvariassági kérdés-válaszokra futja az időnkből, nincsen egyedül a Kisharang tőszomszédságában található cukrászda asztalánál, hozzánk pedig odalép a felszolgáló. Amikor a fekete haját becsülettel összefogva hordó Banda Anita visszajön, már félliteres poharat tart a kezében, benne gépi, édeskés kólával és citromkarikával. (Máskülönben italfronton a házi készítésű limonádék jelentik náluk a különlegességet.) A kétféle heti menü és az étlap kiválóbb ételei a velünk szemben lévő táblán sorakoznak, bár az elénk tett fatokos étlap felsorolja a konyha összes fogását. Csak aranygaluska nincsen a repertoáron, közli a pincérnő, aki tizenegy éve dolgozik a vendéglőben, jelenleg üzletvezetői beosztásban. A felismerés gyötrelmes, de mit lehet tenni, legfeljebb most sem jutunk hozzá az egyik legjobban szeretett desszertünkhez, mással kell vigasztalnunk magunkat. Az elő- és főételre leadjuk a rendelést, az édesség kérdéskörét viszont az utolsó pillanatig nyitva hagyjuk.

eo-20200703-CSA_8685

Elég kettőt fordulniuk a pincérnőknek, máris tele a vendégfogadó kültéri egysége. Csupán egyetlen mogorva úr ellensúlyozza a beltéri ürességet, pedig jópofa ínyenc idézetekkel, rajzolt irodalmi-történelmi alakokkal, meg kézműves kabáttartókkal és a háztartás kellékeivel van tele az ottani falfelület. A kinti tumultus miatt viszont alig akad néhány perce az üzletvezetőnek, hogy csillapítson a Kisharang múltjával és jelenével kapcsolatos érdeklődésünkön, folyamatosan kérdést kap az új pincérnőtől, a szakács is kijön, hogy valamire rákérdezzen, a szomszédban lakó törzsvendég pedig a kedvezményesen kínált menü iránt érdeklődik nála. A bejárati ajtó feletti szöveg emlékeztet arra, hogy 1992-ben fogadtak először vendéget, de ahhoz, hogy miért lett Kisharang az étterem neve, nem találunk kapaszkodót. „Nem tudom, miért esett erre a választás, de hangulatos, nem?” Nevetünk, ahányan vagyunk. „Tizenegy éve kezdtem itt dolgozni, de már a nyitástól a régi, magyaros ízekben gondolkozott a tulajdonos. A kezdetektől hangsúly volt a friss alapanyagokon is” – teszi hozzá a pincérnő. Sok visszajáró vendég igényeit kell szolgálnia az üzletvezetőnek, a másodpincérnőnek, a szakácsnak és a konyhai kisegítőnek. A csalogató elnevezésű, angol nyelvű étlappal és közösségi médiás eléréssel is rendelkező Kisharangot megtalálják a turisták is, a TripAdvasoron tucatnyi büszkeségre okot adó értékelést találni, ezeket örömmel mutatja be a pincérnő.

eo-20200703-CSA_8719

Bűntudattól hajtva engedjük, hadd menjen a dolgára, bár ebben nagyban szerepet játszik az is, hogy szakmai rutinból pontosan megérzi, hogy elkészült a levesünk. Jól tettük, hogy az Újházy tyúkhúslevesből kisadagot (1190 forint) kértünk, mert a két-háromdecis csészében szinte megáll a kanál: nem spóroltak sem a gombából, sem a húsból, sem a levestésztából. Tökéletes párosítás lehet a másodikhoz, ami a vendégi hóbortunk szülte összeállítás: gombapaprikás házi nokedlivel (1790 forint), gusztusos rántott jércemellel (1890 forint) kiegészítve. A főétel látványa andalító és ingerlő, de a nokedli emberes adagjánál, ízléses szaggatásnál fontosabb, hogy az elvárásoknak teljes mértékben megfelel. Tehát nem érheti panasz a nokedli alapanyagait, az összetétel kiváló ízvilágot kelt. A gombapörkölt egyenes luminózus: roppanós és zamatos. Nem kérdés, hogy a gomba friss, csak azt sajnálhatjuk, hogy a szájunk íze szerintinél kisebb falatokra vágták. A tetejére pöttyintett tejfel és pirospaprika sokat ad, bár a gomba szereti a petrezselymet, a kakukkfűvet is. A rántott hús megunhatatlan, már-már elronthatatlan alapétel, ezért igen csak értékelhető, ha valaki képes csavart vinni bele. Márpedig az, hogy a hús eszméletlenül puha, ilyen újítás. Hogy mitől, arra nem tudunk magunktól rájönni, ezért erről a pincérnőt faggatjuk az asztal leszedésekor. Sejtetően mosolyog, aztán odasúgja: az egy dolog, hogy a hús friss, de rövid időre tejbe is áztatták.

eo-20200703-CSA_8756

Egy kicsit ellamentálunk azon, hogy mennyire jó és okos döntés megőrizni magyaros ízeket a rohanó világunk éttermi kínálatában, még akkor is, ha már nagyítóval és iránytűvel kell keresni a házias étkezdéket a nagyvárosokban. A környező gyorséttermekben, wok-bárokban fél óra alatt nem csak az étel készül el, ennyi idő alatt a komplett étkezéssel is végzünk. Ezzel szemben a magyar ételek többsége munkaigényes, akár többórás előkészítéssel, sütéssel, főzéssel járhatnak. A múltidéző ebédet a palacsintán kívül más nem is tehetné megnyerőbbé, bár az, hogy az ízes palacsinta (350 forint/adag) tésztája nem elég könnyű, hagy némi kivetnivalót maga után. Persze, ez semmit nem vesz el abból a sokrétű, megbízható csomagból, amit a Kisharang étkezdében elfogyasztott ebéd nyújthat.

eo-20200703-CSA_8822

Képek: Csomos Attila