Pasaréten, Budapest második kerületében található a budai oldal első Fragola fagylaltozója, ahol május óta pizzakülönlegességekkel is várják a vendégeket: az alapvetően nápolyi és római pizza párosításából született pizzák – túlzás nélkül – kiválók, a páratlan ízek és ötletes párosítások mellett a házias jelleget adó fatüzelésű, zománcberakásos kemence csak ráadás. Mészáros Márton kulturális újságírónak, lapunk vendégszerzőjének étteremkritikáját, az Ennivaló című gasztrosorozat harmadik írását olvashatjátok.
A stresszmentes életet kínáló Pasaréten, a Budai-hegység elevenzöld oldalai alatt húzódik meg egy kis fagylaltozó, ahol a tulajdonosok úgy döntöttek, pizzával egészítik ki a kínálatukat. A Fragola magyar franchise siker legelső budai üzletéről beszélek, amely májusban konvertálta át magát fagylaltozó-pizzériává, s rögvest híre ment a városban, hogy itt kapni a legkiválóbb nápolyi pizzát. (Valaha Kertész Gyula időközben bezárt, ugyanezen házszám alatt működő régiségboltja vonzotta a legtöbb embert az utcának erre a pontjára.)
Az, hogy itt a legkiválóbb a nápolyi pizza a magyar fővárosban, persze nem igaz vagy nem teljesen helytálló. Török Balázs, az ötvenes éveiben járó, jóvágású cégalapító (aki hitvesével, Tihanyi Eszterrel közösen viszi a vállalkozást) egyből leszögezi, hogy az a bizonyos pizza tulajdonképpen a nápolyi és római szerelemgyermeke. De ne szaladjunk ennyire előre! Minden a rendszerváltás időszakában kezdődött, amikor Török, aki már középiskolai tanulmányai során elsajátította a taljánok nyelvét és szerelmese az itáliai kultúrának, olasz cipőexport-kereskedésbe fogott – fel is virágoztatta, aztán nagyjából húsz esztendővel később, a gazdasági világválságot követően, mint olyan sokan mások, mégis kénytelen volt lehúzni a rolót. 2011-ben született meg a mindent mentő ötlete: elindította azt a Fragola kézműves fagylaltozóláncot, amely rövid idő alatt kenterbe verte az állománynövelővel felpúpozott albán és egyéb fagyikat a magyar fővárosban. Úgy látszik, volt igény a klasszikus fagylaltra, mert mostanra tizenegy saját üzletük van, és tizenöt-húsz étterem és szálloda dolgozik együtt velük franchise partnerként. És ha már minden ilyen szépen alakult, miért ne egészítették volna ki a repertoárt autentikus pizzakínálattal?
A többiről a saját szemünkkel győződhetünk meg: belépve az utcafrontra néző pizzériába, akarva-akaratlanul elhaladunk az ernyők alatt sorakozó kinti asztalok mellett, amelyeknél most ezen a hét közepi délelőttön is sokan ülnek, de péntektől vasárnapig elképesztően zsúfoltak. Miután elhagyjuk a pultot, amely mögött fiatal pincérnő méri a fagylaltot, egyből szemünkbe ötlik egy hatalmas fatüzelésű kemence. Szakavatott darab, ez messziről feltűnik, de aztán Török elárulja, hogy ez a zománcmozaikokkal díszített sütőalkalmatosság egyenesen Nápolyból érkezett Budapest második kerületébe: egy Domenico keresztnevű kemencesütőmester kezei közül került ki. Amint helyet foglalok az asztalnál, eszembe jut, manapság számtalan minőségi olasz éttermet találni nemcsak Budapesten, hanem szinte bármelyik nagyobb európai vagy amerikai városban. A rendelés nélkül, meglepetésként elém tett, pármai sonkával elképesztő gazdagon megkínált, balzsamecettel megfésült sárgadinnyeszeletek aztán rögvest eloszlatják mulandó kekeckedésemet: a sárgadinnye húsát megízlelve kiderül, hogy nagyon friss gyümölcsöt kaptam, a látványvilág pedig csak erősíti az íz által kiváltott érzéseimet.
A kellemes nyári előételt követően két pizzával is romantikus jellegű kapcsolatba bonyolódom. Habár Török azt mondja, olyan nem akad a pizzáik között, amely akár eladott darabszámra látványosan kiugrana a többi közül, a pizza bianca – vagyis a paradicsomszósz nélküli – típus sokak kedvence a Fragolában. Ezért rendelek pinolit, amelyre fenyőmag, dió és bacon kerül. Egy ideig hezitálok a pizza rossák családjába tartozó vezúvióval, amelyen enyhén pikáns dél-olasz szalámit kóstolhatnék, de végül a caprese mellett teszem le a voksomat. Azalatt a rövid idő alatt, miközben készül, kifaggatom Pomázi Pétert, a Fragola pizzaséfjét arról, hogy a nápolyi pizzatradíciókat követve dupla nullás lisztet használ-e a tésztakészítéshez. – A márkát nem mondhatom el, de azt igen, hogy valóban dupla nullás liszttel dolgozom, amely magas fehérje- és sikértartalmú, többször átszitált speciális lisztfajta – erősíti meg az elképzelésemet. Mivel úgy látom, nem akadályozom a rendkívüli odaadással és precizitással végzett munkája elvégzésében, tovább kérdezem, ezúttal a dagasztásról. – Hogy kézzel dagasztok-e? – kérdez vissza mosolyogva a 2010-es olaszországi pizzavilágbajnokság különdíjasa, majd folytatja: – Géppel történik, otthoni használatra az egy-két kiló simán mehetne kézzel, de napi szinten ilyen mennyiséget már nem bír jól az ember keze.
Amikor már előttem vannak a sok feltéttel felszolgált pizzák, személyesen is meggyőződhetek arról, hogy mit is takar az a kijelentés, miszerint a Fragola kínálata a római és a nápolyi pizza keveréke. A tészta rendesen át van sülve, ropogós és könnyen vágható. Jellegét tekintve se nem vastag, se nem vékony: pontosan olyan, amilyennek szeretem. Mivel hátul, a vendégek szeme láttára készülnek a pizzák, az sem titok, hogy azonnal, még forró állapotban – ahogyan az a nagykönyvben meg van írva – rákerül a feltét. Vagyis a caprese esetében elsősorban az uralkodó mozzarella és paradicsom, a pinoli esetében pedig az említett fenyőmag, dió és baconszelet. Az előző tálnál a koktélparadicsomba harapva nyomban megállapítható, hogy itt, ezen a budai placcon valóban egy gasztronagyváros friss termékeiből díszítik a pizzatetőt. A többi zöldség egyébként ugyancsak nagyon valós, nagyon üde, ahogyan azt nem sokkal a szervírozás előtt Török ígérte. Sőt, ha őszinte vagyok, elmondhatom: ettől a két pizzától szinte csak hátast lehet dobni. A 2000-3000 forint közötti tartományban mozgó árak a harminckét centiméteres pizzakörért pedig teljesen barátinak mondhatók, gondoljunk csak a hazánkban nemrégiben visszatért Pizza Hut étteremláncra vagy Gianni Annoni, a világ legjobbjai közé jutott belvárosi éttermére, a Trattoria Pomo D’Oro-ra.
Azok, akik velem ellentétben odavannak a fagylaltért, minden bizonnyal elfogyasztanak akár két-három gombóc fagylaltot a pizza után. A Fragola nyalnivalóit ezúttal nem kóstoltam, így azokat nem tudom értékelni, de azt távozóban is látom, hogy Pomázi Péter, a pizzaszakács, három-négy újabb pizzát tesz a kemencébe, miközben további hármat liszttel szór meg. Nagyjából hat pizzánál többel egyszerre nem is lehet foglalkozni, mert azok kilencven másodperc alatt elkészülnek a sütőben. Nem kérdés, az új pizzák nem maradnak a parlagon, tüstént gazdára találnak. Nem is akármilyenre: rendkívül szerencsésekre.
Fotók: Csomos Attila / ELTE Online
