Újlipótváros sokszínűségében úgyszólván fel sem tűnik a Pándzsáb Tandoori indiai étterem, amely szemmel láthatóan parányi és első ránézésre kiábrándító vendéglátóegység létére príma ételeket sorakoztat fel az étlapon. A vajas naantól megáll forogni a Föld, a bárányhúsból készült Rogan josh ugyancsak hibátlan, de a gara masalás forró szósz, amivel kínálják, egy életre megjegyezteti az emberrel, hogy mit neveznek csípősnek Indiában. Mészáros Márton kulturális újságírónak, lapunk vendégszerzőjének étteremkritikáját, az Ennivaló című gasztrosorozat kilencedik írását olvashatjátok.
Karakteres zsidó és elsőrendű magyaros éttermek, fiatalos kávézók, jó nevű cukrászdák és kellemes fagylaltozók között leledzik egy üde színfolt Újlipótváros kulturális olvasztótégelyében. Igaz, ami a makulátlan jelzőt illeti, az némileg túlzó, de a Pándzsáb Tandoori indiai étterem rászolgált a jó szóra. A koronavírus-járvány rohamos tempóban történő európai eszkalálódását követően nem jelent túlságosan nagy kihívást a Pannónia utcában, a Vígszínház tekintélyt parancsoló régi épületétől alig néhány lépésre meghunyászkodó vendéglátóegységbe helyet foglaltatni. Pedig az étterem általában kevés vendéget tud egyszerre fogadni, olyan kicsi, hogy ételkritikus és fotós is alig fér el, ha akad rajtuk kívül egy-két vendég ezekben a vészterhes tavaszi napokban, ezt a Pándzsáb Tandoori indiai étterem pincérnője közli velünk telefonon. A tulajdonos, Randzsit Kumar viszont örömmel nyilatkozik, szívesen fogad sajtót; a kis éttermet jószerivel csak a szájhagyomány tudja életben tartani.
Randzsit Kumar, a Pándzsáb Tandoori tulajdonosa
Amikor tizenegy órakor megközelítjük az első ránézésre nem sok jóval kecsegtető helyszínt, fehér deréknadrágot és szakácskabátot viselő fiatalemberek ülnek-álldogálnak a bejárat előtt. Délben nyitnak, mi vagyunk a nulladik vendégek. A pincérnő, akivel korábban távbeszélőn értekeztünk, negyvenes, esetleg kora ötvenes éveiben jár. Van stílusa és humora, ezek a tulajdonságok soha nem ártanak a vendéglátóiparban, s jól egyensúlyozzák azt a jellegzetes, régimódi pincéri viselkedésformát, amelyet ő meglehetősen alkalomszerűen gyakorol. Miután felvezet minket a félhomályba burkolt emeletre, ahol tíz asztal képezi a vendégfogadásra alkalmas teret, villanyt gyújt, s gondosan letöröli az asztalt, aminél helyet foglalunk. A szubtrópusi klímájú Indiában az étkezés általában egy pohár hideg víz felhörpintésével veszi kezdetét, a száraz budapesti időjárásban magam is vizet kérek.
A poharakat, palackokat a tulajdonos teszi elénk. Az öltözködésére, szavaira igényes Kumar úr széttárja a kezeit. Hogy mire lennénk kíváncsiak, azt soha nem lehet csak úgy előre, lényegében vaktában megmondani, hiszen többnyire minden érdekel minket. Kumar úr története pedig igazán figyelemre méltó: Új-Delhiből származik, sokáig ott tanult, ott dolgozott (részben a vendéglátásban). 2004 óta él Magyarországon, kezdetben a X. kerületben, az Orion márkaboltban gürcölt, ahol idővel a főnöke egyfajta jobbkezévé vált. Hét évig maradt állásban, hétvégenként főzött az üzletvezetőre és annak családjára, később bulik alkalmával vendégekre is, de volt életének olyan időszaka is, amikor hostelben szakácskodott. Annyira belejött a konyhaművészetbe, hogy néhány év elteltével úgy döntött, saját éttermet hoz létre. Ma három kiszolgálót alkalmaz, köztük van a felesége és a testvére, valamint a sok szakáccsal működő indiai konyhahagyományhoz híven négy szakács. Először bérelte az üzlethelyiséget (korábban cukrászda működött ott), 2016 decemberében tulajdonos lett.
Nem elhanyagolható, baráti ajánlás útján körvonalazódott elképzelésekkel érkeztünk, az elfogyasztandó ételek kiválasztása így nem okoz fejtörést. A jellegzetes indiai konyha minden étele megtalálható a vastag étlapon: birkából, bárányból, csirkéből készült ételek, különböző csatnik, mártogatók. Mi vegyeszöldség pakorával (1090 forint) nyitunk: a gluténmentes fogás magyar fülnek talán elsőre megjegyezhetetlen elnevezése tulajdonképpen csicseriborsólisztben frissen kirántott zöldségfalatokat takar. A panírozott előétel füles fémtányéron kap helyet, a harapásnyi kis ételeket négyféle szószba (350 forint/darab) lehet mártogatni. Nekünk a joghurt alapú a legmegnyerőbb, de a többit se hagyjuk ki! A Taramind szósz egyszerre édes és csípős, a mentaszósz menta és fűszer keverékeként joghurtban ölt testet, de van itt korianderből, fokhagymából, zöld chiliből és egyebek mellett csili- és gyümölcsporból készült csípős csatni is.
Pakora, csicseriborsólisztben frissen kirántott zöldségfalatok
Miközben – nem jelent túl nagy kihívást – elfogyasztjuk a pakorát, a pincérnő felveszi a főételre vonatkozó rendelésünket. Választásunk a Rogan joshra (2690 forint), az étterem egyik legnépszerűbb húsételére esik. (A csirkéből készült ételek, köztük a csirkés paratha, azaz a teljes kiőrlésű lepénykenyér vagy a csirke pakora örök favoritok, jelenti ki a velünk szemben ülő tulajdonos.) Nehéz rosszat feltételezni arról a húsételről, amit hagymás, gara masalás – vagyis curryhez hasonlítható – csípős, forró szószban tálalnak. A pándzsábi és kasmíri konyha közkedvelt eledele egyenesen ragyogó: a bárányból – India számtalan pontján birkából vagy kecskéből – faragott húskockák isteniek, a szósz nagyon ízes. Számunkra túl levesszerű, ennél fogva egyáltalán nem arányos a benne süppedő hússal, de annyi baj legyen. Azt, hogy mennyire csípjen, mindenki maga döntheti el. Csípős, közepesen csípős, enyhén csípős, sorolta az iménti rendelésfelvételkor a pincérnő, mi pedig elhamarkodottságunkban és vakmerőségünkben egyből rávágtuk, hogy lehet csípős. Nézzük reálisan a dolgokat! Nem véletlenül kellett egy enyhén csípős változatot is kérnem. „Ők azt máshogy értelmezik” – cseng a fülemben a hölgy szava. „Náluk eltérőek a szavak jelentései, a csípős például nagyon csípős, a közepesen csípős is elég kemény dió. Ugye, hogy mondtam, az enyhén csípőst kellett volna kérnetek, fiúk?”
A zöldségfalatokhoz felszolgált négyféle szósz
A mediterrán hangulat megélésének elősegítése mellett a csípős ízek tompításában is élen jár a vajas naan (550 forint), az indiaiak príma kenyérféléje. A tésztát rétegesre hajtják és gyúrják, sütés után vajjal alaposan kikenik. Búzalisztből készül, tehát glutént tartalmaz, szól hozzánk Kumar úr, miközben kitunkoljuk a húsos-szószos tányér egy részét. „Minden vevőnk ízlésére, igényére próbálunk figyelni” – teszi hozzá. Hát, ha az élet tojást és cukrot is tartalmazó vajas naanból állna, fenékig tejfel lenne minden.
Kufli, tradícionális indiai fagylalt
Az elfogyasztott étkek némileg túlmutatnak a finom ebéd összetevőin, mégis elfogadjuk a kínált kuflit (650 forint). A tradicionális indiai fagylalt pisztácia- és mangóízben is kapható, mindkettőt kipróbáljuk. Valahogy nem esik nehezünkre elhinni, hogy egyiket sem bánjuk meg. Csak eszünk és eszünk, másfél órán keresztül, kizárólag szóváltás és vízivás miatt szakítjuk félbe a műveletet. Mire befejezzük, hárman-négyen körénk gyűlnek, de hát, istenem, mit lehet tenni – a 87 négyzetméteres emelet és félszint nem sok logisztikát engedhet meg a vendégeket leültetni kényszerülő főasszonynak. Ennek kapcsán a tulajdonos arról beszél, hétvégén mindig sok a vendég, ezért szinte minden esetben foglalnia kell annak, aki itt szeretne jól lakni. Nem kell azt mondanom, hogy a folytonos és sikeres működés záloga a felújítás lenne, mert Kumar úr elmeséli, hogy kora őszre kipofoztatja a helyet. Van mit helyrehozni.
Távozáshoz készülődünk. Az egyik futár közvetlenül a szakácstól celofánpapírral gondosan beburkolt csomagokat kap, közösen nejlonzacskóba helyezik, majd a kiszállító hamarosan elrobog vele. Mi is így teszünk, bár az elfogyasztottak súlyától kevésbé dinamikusan. Miután elköszönünk a vendéglátóinktól, azon járatjuk az eszünket, hogy mi lehet a Pándzsábi Tandoori étterem titka. Rájövünk: jól kell választani az étlapról, ennyi az egész.
Fotók: Csomos Attila / ELTE Online
