Az ELTE középiskolásoknak szóló sorozatában február 18-án Elek János és Róka András a söröket vette górcső alá.
Dr. Elek János vegyész, analitikus, a Science Port Tudományos Tanácsadó Kft. ügyvezetője Debrecenből utazott a fővárosba, hogy bemutassa A gyenge sörök hol készülnek? – avagy a láger sörpiac pillanatfelvétele közeli infravörös spektroszkópiával című előadását. Elek János, aki a Debreceni Egyetem oktatója is, két kísérletet foglalt össze az Alkímia Ma című sorozat keretében. Az ELTE Kémiai Intézet által szervezett esemény élőben volt követhető a programsorozat Facebook-oldalán, ahol visszanézhetőek a korábbi előadások is. Az elsősorban középiskolásokat célzó kezdeményezés minden bizonnyal nem csak a tizenéveseket szólítja meg. A sörökről szóló február 18-i alkalom a könnyed cím ellenére komoly figyelmet igényelt a hallgatóságtól. A befogadást cserébe sokban segítette, hogy a felvételt többtagú stábbal készítették az egyetemen, így a diasor és az élőkép közötti váltások gördülékenyek voltak, és követhetőbbé tették az eseményeket.
Az est első felében két kísérletről számolt be Elek János, melyeket Csontos Mátéval, akkori diákjával, mostani kollégájával közösen végzett. A műszeres és a szubjektív, kóstolási alapon történt kutatás egyike sem a sörök direkt összehasonlítását célozta, hanem azt vizsgálta, hogyan csoportosíthatóak a termékek. A tudományos kulcsszó a kemometria volt, ami Elek János szerint a kémia és a matematika méltatlanul elhanyagolt mostohagyerekének számít. A két tudományterület határán álló megközelítésmód kémiai úton szerzett adatok matematikai elemzésével foglalkozik, ezen belül az előadás a faktorelemzést mutatta be egy gyakorlati példán keresztül. Mint az előadásból kiderült, ma már sokkal egyszerűbb az elemzők feladata, hiszen nem kell külön programozói készség, hogy egy mérés eredményeit számítógéppel elemezzék, léteznek olyan szoftverek, amelyek segítik az adatok feldolgozását.
A kutatók hozzájutottak egy leselejtezett NIR készülékhez, és kíváncsiak voltak, mennyiben használható fel a régebbi típusú szerkezet. Ez a meglévő technikai háttér adta az ötletet a kísérlethez. Az eszközzel egyébként egy spektroszkópiai eljárás végezhető: a NIR jelöli a közeli infravörös fényt, amit egy adott anyagra sugároznak a készülék segítségével. De mire is jó mindez? A molekulák atomjainak egymáshoz való viszonya, így a kémiai kötések hossza változhat, ezáltal a molekulák rezegnek. A különböző molekulák rezgése eltér egymástól, és ezt a tulajdonságot használták ki a kísérletnél. Ha ugyanis elektromágneses sugárzásnak, ez esetben közeli infravörös fénynek teszik ki az anyagot, akkor a visszavert és az elnyelt sugarakból következtetni lehet az anyag tulajdonságaira. A speciális méréssel több ezer dimenziót, azaz jellemzőt lehet feltérképezni, amit aztán egy elemezhető tartományra kell szűkíteni. Ez alapján lesznek csoportosíthatók a vizsgált tételek, jelen esetben a sörök.
A kutatók tehát ezt a módszert használva a hazai ipari léptékű sörgyártók láger söreit hasonlították össze. A Borsodi, a Dreher, a Pécsi és a Heineken különböző termékeinél arra voltak kíváncsiak, hogy létrejön-e spontán mintaképződés, például hogy a sörök minőség vagy gyártó szerint rendeződnek-e inkább csoportokba. A „zászlóshajók” kiemelésével csakhamar kiderült, hogy a vártnak megfelelően a négy sörgyártó legjobbnak tartott termékei a műszeres elemzés során is elkülönültek a társaiktól. Azaz a jó minőségű sörök karakteresen hozzárendelhetők a gyártókhoz. Volt azonban nem várt eredmény is. Az olcsó sörök nem az anyacég, hanem egymás felé húznak; ha pedig egy térbeli ábrán képzeljük el a pontokat, akkor a négy gyártó közül a Pécsi sörgyár termékeihez állnak a legközelebb. Ebből azonban nem vonható le pontos következtetés: nyitott a kérdés, hogy a hasonló recept, eljárásmód vagy egyéb tényező okozza-e a hasonlóságot.
A második kísérletet, a kóstolásos vaktesztet oktatók és hallgatók bevonásával végezte Elek János. A NIR spektrumos vizsgálattal szemben ez teljesen szubjektív volt, és tizenkét sör került a mintába. A BJCP pontrendszer alapján értékelték a kóstolt termékeket, vagyis az illat, megjelenés, kortyérzet, íz és összbenyomás került pontozásra. A zászlóshajók itt is elkülönültek, de meglepetéseket okozott, hogy az egyik márka sokkal jobban teljesített, mint a köztudatban ugyanazon gyártó prémium sörnek számító terméke.
Mivel a sörök nagyrészt vízből és alkoholból állnak, a köztük lévő eltéréseket az összetétel néhány százalékában mutatkozó különbsége okozza. Az est második felében Róka András kísérletei viszont a sör általános tulajdonságait mutatták be kémiai példákkal. Az Alsörkímia című bemutató kiinduló pontja az volt, hogy a jó sör biztosítéka a jó minőségű víz: a kutató egy indikátor segítségével mutatta be a csapvíz, a desztillált víz és a sör közötti különbséget.
Többek között kitért arra, hogy a sörben is vannak antioxidánsok, a sörárpa-csíráztatás folyamatára, és arra is, hogyan használódik fel a cukor a készítési folyamat során. Az alkoholos ital két fontos tulajdonságát is szemléltette Róka András, egyrészt a szénsavasságot, másrészt a habképződés folyamatát.
A „csípős víz” jelenségét ecet és szódabikarbóna segítségével mutatta be. A lezárt (sörös) üvegben vagy dobozban a széndioxid nyomás alatt van. Amikor kinyitjuk a sörösdobozt, ugyanazt a pisszenő hangot halljuk, mint amit a kísérletben a szódabikarbóna és az ecet esetében tapasztaltunk a palack kinyitásakor. A látványos kísérleteket érdemes közvetlenül megnézni az előadás videójában, ahol részletes magyarázatot kapunk az egyes folyamatok kémiai hátteréről is. Miközben pedig a tudományos magyarázatokkal ismerkedünk a kanapénkon ülve, a szubjektív sörteszt is elvégezhető.
A fotókat Szekeres Krisztina készítette, a diákat pedig az Alkímia Ma szervezői bocsátották rendelkezésre.
